¿Qué tiene que ver el decapado con el nacimiento? Se trata de tragar probióticos.

Desde la kombucha hasta el kéfir, todo el mundo fermenta. Y apenas estamos comenzando a comprender los beneficios

¿Qué tiene que ver la tendencia actual de encurtir con el nacimiento? El pensamiento científico reciente sugiere que atravesar el canal de parto de la madre es un paso crucial para establecer la flora intestinal de una persona, que se denomina «ingestión de probióticos», y que los bebés por cesárea tienen más probabilidades de tener problemas como alergias y asma. en la vida. En esta creciente área de investigación, existen dudas sobre si podemos compensar esto taponando a los bebés con líquido vaginal a medida que nacen a través de la sección C, con informes contradictorios sobre los beneficios que esto trae.

Junto con las incursiones en los trasplantes fecales como un medio para tratar enfermedades al repoblar el coraje de las personas no saludables con microbios saludables, estamos en medio de un auge de bacterias, y en todas partes se están realizando investigaciones sobre las conexiones entre el microbioma y una amplia gama de salud. problemas, como depresión, obesidad e incluso accidentes cerebrovasculares.

Lo que nos lleva a pepinos y modas como el kéfir y la kombucha: morimos de comida no solo porque saben bien, sino porque se dice que introducen microbios que mantienen el intestino en equilibrio. De hecho, el microbioma intestinal, la palabra para los microorganismos en un entorno determinado, no solo el estómago, cambia a lo largo de nuestras vidas y tenemos una comprensión limitada de cómo los alimentos y suplementos probióticos nos ayudan a mantenernos saludables. Pero, ¿cuál es la ciencia detrás del decapado y debería creer en las exageraciones?

Los alimentos en escabeche los conservan porque el vinagre es un ambiente de alta acidez en el que pocas bacterias pueden sobrevivir. «Los patógenos no disfrutan de los ácidos», dice Glenn Gibson, microbiólogo de alimentos de la Universidad de Reading. El vinagre previene el crecimiento de células y puede matar algunas células. El encurtido de alimentos en salmuera salada inicia un proceso de fermentación anaeróbico que convierte los azúcares en ácidos lácticos (que crean tangencia) similar a cómo la levadura comienza la fermentación que convierte los azúcares en etanol para producir alcohol. Con la fermentación, la reducción del azúcar y el aumento de la acidez vuelven a crear un ambiente hostil para las bacterias. Mientras tanto, la sal mantiene la crisis.

¿Qué tan buenos son los encurtidos para ti? Según Bruno Xavier, un científico de alimentos de la Universidad de Cornell, el decapado crea un ambiente similar en la acidez del estómago, una primera barrera para los patógenos. Esto no solo significa la destrucción de bacterias potencialmente dañinas, sino que también significa que las «bacterias buenas» utilizadas y generadas en la fermentación tienen más probabilidades de sobrevivir en el ambiente ácido del estómago hasta el final del intestino delgado o del intestino grueso donde trabajan. . «El estómago es ácido, el intestino delgado ligeramente alcalino y el intestino grueso entre ligeramente ácido y neutro», explica Gibson. «Los microbios orales, como los probióticos, deben resistir el pH muy bajo del estómago, algunos lo hacen mejor que otros». Los patógenos, por ejemplo, la shigella, serán menos competitivos porque no están expuestos a la preacidez.

En los últimos años, los probióticos han aparecido como antiaéreos. En 2009, se reveló que también se comercializaban como alimento para cerdos, lo que se dice que mejora el aumento de peso en un diez por ciento al «mantener la integridad de la flora gastrointestinal». Ciertamente, esto no era lo que el 60% de los hogares que ahora compran probióticos esperaban lograr. Definitivamente hay mucha ciencia poco fiable, y Xavier dice que es «extremadamente complicado deducir algo definitivo sobre la capacidad de estos microbios para producir efectos beneficiosos».

Entrar en un pepinillo

En el corazón de esta buena historia para el intestino se encuentra la kombucha, una bebida de té fermentada, endulzada y ligeramente efervescente que se cree que proviene del noreste de China, que es popular entre los conejitos de yoga de la costa oeste y está ampliamente disponible. Común en el sabor del hibisco y en suspensión de quinua. En el Reino Unido, su crecimiento ha sido más lento, pero aún notable: el Equinoccio de Kombucha ha pasado de vender miles a cientos de miles en solo seis años. La empresa con sede en Yorkshire vende kombucha en cuatro sabores por £ 1,80 la botella con té verde. «¡Por favor, no me sacudas, soy crudo, orgánico, sin pasteurizar y VIVO!» lea una etiqueta en el cristal.

Haga Kombucha mezclando un té dulce con un entrante de kombucha, «como lo haría con pan con masa o yogur o cualquier otra cosa que tenga una cultura», dice Daniel Spayne, director ejecutivo de Equinox. El entrante se elabora con un poco de kombucha que se deja fermentar con el tiempo, lo que la hace muy fuerte y amarga. «Si la kombucha es un poco diferente, agregamos lo que se llama SCOBY, que es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras». Se trata de un disco gelatinoso que flota sobre el agua, crece y forma un sello, es decir, la mezcla fermenta de forma saludable. Este SCOBY, una mezcla de bacterias y levadura, come azúcar, cafeína, taninos, que tiene y realiza una compleja reacción química. Después de aproximadamente un mes, está lista para beber.

Muchos de los alimentos que se han vuelto populares en la tendencia de la fermentación provienen del este de Asia, donde el arroz es a menudo un alimento básico. Amy Bentley, profesora de alimentos en la Universidad de Nueva York, dice que muchos encurtidos se han desarrollado para «usarse como bocadillos y acentos para hacen que grandes cantidades de granos sean más sabrosos ”, como el kimchi con arroz. El chucrut coreano, el kimchi, es otra mora básica; Hace solo unos años, WooJae Chung de la marca neoyorquina Kimchi Kooks estableció la empresa con su madre utilizando recetas familiares heredadas, y la empresa creció cada vez más. Su receta depende en particular de «salar y salmuera de la col a un nivel ideal, de modo que se lleve a cabo una fermentación adecuada para alcanzar el nivel de acidez requerido y que la col (o cualquiera de los medios principales) mantenga una textura sana y vivaz. «, dice Chung.

En Japón, muchas partes importantes de la cocina se elaboran con koji, un arroz cocido o soja inoculada con el cultivo de fermentación Aspergillus oryzae, que también se utiliza para hacer mirin, salsa de soja y sake. Productos como Nattō, un plato de olor fuerte elaborado con soja fermentada con Bacillus subtilis, servido con salsa de soja, mostaza karashi y cebollas japonesas, han llegado a los mercados occidentales. La empresa japonesa «Good Bacterias» Yakult fue pionera en la moda de la fermentación cuando entró en los mercados europeos en los años noventa con su bebida láctea fermentada.

La chef y entusiasta de los encurtidos Rosie McBurney es conocida por probar suerte en la elaboración de umeboshi: ciruelas japonesas en escabeche que se vuelven extremadamente ácidas y saladas después de ser saladas durante meses en barriles con pesas encima. Se trata de un manjar que se suele comer con hojas de arroz y shiso. Quizás el próximo en el horizonte de las importaciones occidentales sea el manjar chino con huevos de pato salados o (impecable, pero mejor) el huevo milenario que -noticias falsas- se elabora en unas pocas semanas o meses conservando el pato, el pollo. Huevos o codornices en una mezcla de arcilla, ceniza, sal, lima y cascarilla de arroz, dando vuelta a la hermosa clara de huevo negra y translúcida, yema de color verde oscuro.

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