¿Por qué diablos no hay una hamburguesa McVegan todavía? Es complicado

Los ensayos en Finlandia y Canadá han demostrado que las hamburguesas de carne alternativas pueden tener un gran éxito en la comida rápida. Pero la logística se interpone en el camino de una implementación más amplia

Desde 1955, McDonald’s ha construido un imperio mundial a base de dos albóndigas de ternera, salsa especial, ensalada, queso, pepinillos y cebollas, en un panecillo con semillas de sésamo.

Aunque muchas cosas han cambiado desde entonces, el menú de carnes se ha mantenido relativamente intacto. A pesar de la creciente popularidad de las alternativas de comida rápida y del creciente número de personas que intentan activamente reducir su consumo de carne en el Reino Unido, McDonald’s aún tiene que ofrecer una versión a base de hierbas de su icónica Big Mac.

Hay 600.000 veganos en el Reino Unido, una cifra que se ha cuadriplicado desde 2014 y, de la cantidad de comidas de Deliveroo que piden, aman la comida rápida tanto como el carnívoro promedio. En 2020, el 16% de las comidas preparadas en los supermercados eran veganas, frente al tres por ciento en 2018. Se estima que el mercado de la carne a base de hierbas alcanzará los 35.400 millones de dólares en 2027, según un estudio de mercado de Polaris, una empresa consultora.

Pero incluso mientras los restaurantes y supermercados continúan alineando sus pasillos y menús con alternativas a base de hierbas, muchos se preguntan: ¿dónde diablos está la hamburguesa McVegan?

En octubre de 2017, McDonald’s inició una demanda de dos meses con una hamburguesa de hierbas, apodada McVegan, en Finlandia, después de que 160.000 personas firmaran una petición en línea pidiendo a la empresa que hiciera una hamburguesa de carne alternativa. La hamburguesa, elaborada en colaboración con la empresa noruega Orkla, se hizo a partir de un filete de soja, cubierto con salsa vegana “McFeast”, tomates frescos, ensalada y encurtidos. “Estaba tan bueno, solo una muy buena hamburguesa”, se rió un cliente en Instagram, mientras que otro lo llamó “de primera clase”.

Después de una prueba exitosa, la compañía convirtió la hamburguesa McVegan en un accesorio permanente en el menú tanto en Finlandia como en Suecia, y Staffan Ekstam, jefe de estrategia alimentaria de McDonald’s en Suecia, dijo que la prueba finlandesa “superó todas las expectativas del agua”. En 2019, McDonald’s en Canadá comenzó a probar un producto llamado PLT (planta, ensalada, tomates), una hamburguesa de carne sin carne hecha en colaboración con Beyond Meat.

El proceso parecía ir bien, hasta que la compañía eliminó silenciosamente el elemento del menú en 2020, dijo. un Twitter abatido al usuario que “no tiene la intención de devolverlo”. Luego, en noviembre, McDonald’s anunció que llevaría una hamburguesa llamada McPlant a los Estados Unidos en 2021, luego del éxito de PLT.

Sin embargo, ha habido cierta confusión sobre quién será exactamente McDonald’s para producir la hamburguesa McPlant. Ian Borden, presidente internacional de McDonald’s, dijo que el paté de verduras que se probó el año pasado fue desarrollado “exclusivamente para McDonald’s por McDonald’s”. Esto no fue bueno para su compañero: Beyond Meat respondió rápidamente que en realidad era un esfuerzo colectivo.

La minorista con sede en Londres Heidi Bland es una de las entusiastas de McDonald’s que espera ansiosamente la llegada de un McVegan desde que se hizo vegetariana. Ver fotos de la hamburguesa en Finlandia le dio la esperanza de que eventualmente vendría al Reino Unido. “Pero mira, todavía estoy esperando y nunca se pone sangriento”.

En 2018, Lucy Brady, entonces vicepresidenta senior de estrategia corporativa de McDonald’s, le dijo a Fortune que “la proteína a base de hierbas es algo que tenemos en cuenta”. Pero eso aún no se ha traducido en acción. Cuando se le acercó para hacer comentarios, McDonald dijo que actualmente no hay planes de llevar una hamburguesa vegana a los restaurantes británicos este año.

Claro, McDonald’s vende algunas opciones vegetarianas además de una bolsa de papas fritas confiables, como Vegetable Deluxe y Veggie Dippers. Pero estas son las opciones estándar de estilo frijol que han estado en los menús durante años. “Creo que la hamburguesa de frijoles es algo parecido a un policía”, dice Bland. “Quiero que sea lo más carnoso posible”.

Mientras tanto, rivales como Burger King y KFC han derrotado a McDonald’s. El año pasado, Burger King lanzó Rebel Whopper, una albóndiga de soya cubierta con tomates en rodajas, ensalada fresca, mayonesa vegana, pepinillos, cebollas y salsa de tomate, en asociación con el Carnicero Vegetariano de Unilever. KFC ha lanzado la hamburguesa de pollo vegana, hecha de un filete Quorn con lechuga iceberg y mayonesa vegana.

Cuando la cadena de panaderías Greggs reinventó el rollo de salchicha básico para clientes veganos en 2019, reemplazando el diario de cerdo con la alternativa a la carne de hongos Quorn, miles de personas se reunieron para probarlo. Fue tan popular que las acciones de Greggs subieron un 77% en los meses posteriores a su introducción.

Pensé que era una locura que McDonalds hiciera lo mismo. Siendo la marca de restaurantes más popular en el Reino Unido, McDonald’s domina la multitud de cenas donde Greggs domina los pedidos de almuerzo. Ahora que la compañía tiene una asociación con Uber Eats y Just Eat, podría haber inundado el floreciente mercado de comida casera con un glotón de hamburguesas veganas.

Finalmente, se trata de si la comida puede expandirse. “McDonald’s no genera mucho dinero para un individuo [burger] vender, obtener ganancias vendiendo lotes y vendiendo lotes y muchas hamburguesas, pastas y nuggets y qué más ”, dice Mohan Sodhi, profesor de operaciones y gestión de la cadena de suministro en The Business School (antes Cass). “Solo vende volumen, pero el margen de beneficio de cada uno es muy pequeño”.

La empresa tiene asociaciones de larga data con proveedores del Reino Unido y estos contratos a largo plazo le ayudan a mantener los precios bajos. Desde que la cadena llegó por primera vez al Reino Unido en 1974, ha comprado patatas a McCain y pasteles de carne al proveedor mundial de carne OSI. Hay alrededor de 120 ingredientes en el menú, pero estos ingredientes provienen de agricultores en el Reino Unido y se compran en volúmenes extremadamente grandes.

Cumplir con estos requisitos de volumen es el principal escollo para el reemplazo de la carne vegana. Si bien el número de proveedores está creciendo, al final siguen siendo pequeños en comparación con el número de agricultores del Reino Unido. La distribución aún no se ha ampliado.

La compañía estima que vende 75 hamburguesas en todo el mundo por segundo, lo que equivale a unos 3.200 millones de hamburguesas cada año. Aunque no todo el mundo optará por la opción vegana, Beyond Meat o Impossible tendrán que lidiar con esta escala. En 2019, se informó que Beyond Meat e Impossible Foods, los dos mayores proveedores de carne a base de hierbas, estaban luchando por mantenerse al día con la demanda.

El modelo de comida rápida de McDonald’s es un auto bien engrasado. En cada McDonald’s, las hamburguesas de carne se cocinan a la parrilla durante exactamente 42 segundos. Las patatas fritas se cuecen durante tres minutos en una freidora, se calientan a 168 ° C y están programadas para servirse juntas. Estos períodos, mejorados por décadas de pruebas, podrían volar por la ventana con alternativas de carne.

Sin pruebas exhaustivas, la introducción de un producto completamente nuevo en el sistema McDonald’s podría mejorar la forma en que operan sus restaurantes. “Tiene una nueva cadena alimentaria con alimentos a base de hierbas que probablemente sea menos eficaz en este momento”, dice Martin Caraher, profesor emérito de políticas alimentarias y de salud en la City University of London. “Hay problemas de almacenamiento, hay problemas con el transporte, hay problemas con el equipo, hay que volver a capacitar a su personal porque tiene que voltear las hamburguesas tres minutos de cada lado”.

McDonald’s debería descubrir cómo evitar las hamburguesas veganas que pueden canibalizar las ventas de hamburguesas originales porque las cocinas tienen un espacio limitado, dice Edward Bergen, analista global de alimentos y bebidas de Mintel. En algunos lugares, ofrecer una hamburguesa vegana obligaría a la empresa a eliminar algo más del menú, una decisión que podría resultar impopular entre los clientes.

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