La guerra británica contra el azúcar se ha detenido

El gobierno ha pedido a la industria alimentaria que reduzca el azúcar en diez grupos de productos principales en un 20%. Pero a medida que se acerca la fecha límite, el progreso es doloroso

El primer edulcorante artificial se descubrió accidentalmente. En 1879, el químico ruso Constantin Fahlberg estaba trabajando con alquitrán de hulla, un subproducto negro y pegajoso del procesamiento del carbón, cuando se lamió las manos sin lavar. Las yemas de los dedos, cubiertas con una fina capa de sacarina, tenían un sabor dulce.

Después de que la Primera Guerra Mundial provocó una escasez de azúcar, el mercado de la sacarina explotó. Fue seguido por el descubrimiento del ciclamato en 1937 y el aspartamo en 1965, cada edulcorante artificial a menudo más dulce que el azúcar. Luego vinieron los edulcorantes naturales, la stevia de plantas sudamericanas y el xilitol extraído de los árboles, así como el jarabe de maíz rico en fructosa elaborado a partir de almidón.

Cada nuevo edulcorante ha llevado a la especulación de que podría reducir nuestra creciente dependencia del azúcar. Pero a pesar del creciente número de alternativas y del esfuerzo del gobierno por reducir la cantidad de azúcar en nuestras dietas, nuestro amor por las cosas blancas no va a ninguna parte.

Una persona promedio en el Reino Unido consume actualmente alrededor de 60 gramos de azúcar por día, el doble de la cantidad diaria recomendada (ADR). El azúcar se amontona en todo lo que esperas, confitería, refrescos y pasteles, y todo lo que no harías, especias, salsas para pasta y pan. Una sola caja de Coca Cola normal le llevaría más de 30 g, como un frasco de salsa para pasta Dolmio o dos esquinas de fruta Muller.

La lista de condiciones de salud asociadas con el consumo excesivo de azúcar es larga y bien conocida: obesidad que conduce a diabetes, presión arterial alta y enfermedad del hígado graso, por nombrar algunas. “La obesidad en niños y adultos sigue aumentando; perjudicando la salud y estirando los recursos del NHS ”, dice Susan Jebb, profesora de Dieta y Salud de la Población en la Universidad de Oxford. «Reducir la ingesta de energía es fundamental para prevenir un aumento de peso excesivo».

Para contrarrestar nuestro consumo nacional de azúcar, en 2016, el gobierno británico dio una fecha límite a la industria de alimentos y bebidas. Para finales de 2020, cualquier producto que entre en una de las diez categorías identificadas por las autoridades sanitarias como el consumo de azúcar más importante entre los niños (una lista que incluye repostería, yogures, bollería y cereales para el desayuno) necesita reducir su contenido de azúcar. en un 20% o arriesgarse a pasos más draconianos, como una extensión del impuesto a los refrescos de 2018. Pero con solo unos meses para el final, el progreso ha sido dolorosamente lento y las esperanzas de alcanzar el objetivo han sido descritas por Jebb como «extremadamente ambiciosas». En un informe de 2019, la reducción promedio en productos de 2015-2018 fue de solo 2.9%. En chocolate, cayó al 0,3%.

¿Por qué, más de un siglo después de que los científicos encontraron la primera alternativa, el reemplazo del azúcar todavía se siente como una tarea insuperable?

Uno de los mayores obstáculos es que el azúcar ofrece más que dulzura. Su ubicuidad en alimentos y bebidas supera con creces el sabor, la molécula juega un papel importante en el color, la consistencia y cuánto tiempo puede durar un producto en el estante del supermercado. Es un conservante extremadamente eficaz, explica Ashley Pollock, especialista en innovación de alimentos y bebidas de la consultora empresarial Ayming. «Reducir el contenido de azúcar significa que, en lugar de una vida útil de 18 meses, un producto podría durar sólo nueve o diez».

También es un modificador de textura, aportando a los refrescos su consistencia viscosa, base para la fermentación y colorante. Le da a los panes su corteza, las galletas una textura tostada y actúa como un relleno barato. Eliminar el azúcar de cualquier producto significa reemplazar todas estas funciones. «Además de todo lo que le tiene que gustar al cliente», dice Pollock.

Y el azúcar da un impulso que las alternativas actuales no pueden igualar. «Llega a los mismos centros de recompensa en el cerebro que se encienden con drogas y otras sustancias que nos dan niveles altos», dice Sally Norton, consultora de pérdida de peso del NHS para el NHS. «Es difícil conectarse con nuestro ADN para ser algo que anhelamos.

El azúcar principal en la naturaleza se encuentra en las frutas maduras, que están llenas de nutrientes y eran abundantes a fines del verano y el otoño, excelente para ayudar a los antepasados ​​a sobrevivir un invierno pobre cuando faltaban otras fuentes de alimentos. Las alternativas sintéticas, como la sacarina o el aspartamo, podrían ser significativamente más dulces, pero no desencadenan el mismo subidón de dopamina en el cerebro. «Tal vez sea porque nuestros cuerpos esperan una inyección de energía y nutrientes cuando tienen un sabor dulce», dice Norton. «En cambio, reciben una mezcla química sin calorías y, por lo tanto, nos envían a buscar nutrientes a otra parte».

Las alternativas al azúcar a menudo no logran igualar el sabor del azúcar, dejando un sabor amargo o una capa química en la lengua. Por lo tanto, cuando Lucozade cambió el azúcar con aspartamo y acesulfamo K en 2017, la receta baja en azúcar fue criticada en comparación con la lejía y marcó un fracaso. Las ventas cayeron 25 millones de libras esterlinas en los meses posteriores al relanzamiento. Pero a pesar de que 11.000 personas firmaron una petición para que la marca volviera a su antigua receta, la empresa se aferró a las armas y más de dos años después, las ventas comenzaron a repuntar.

Incluso si los edulcorantes son capaces de hacer frente a los muchos roles del azúcar en acción, surgen debates sobre si algunos de ellos son realmente mejores para nosotros. En 1911, 32 años después de su descubrimiento accidental, la sacarina se consideraba insegura y estaba prohibida en los Estados Unidos, antes de ser reintroducida cuando se produjo la escasez de azúcar debido a la Primera Guerra Mundial. Luego, 39 años después, en 1977, se le prohibió una vez más después de que las pruebas lo relacionaran con cáncer en ratas de laboratorio. En 2011, la prohibición se levantó nuevamente, cuando la investigación mostró que se deben beber 800 latas de refrescos que contienen sacarina todos los días para alcanzar la dosis cancerígena que desencadenó la enfermedad en ratas.

Casi todos los edulcorantes artificiales han sido sometidos al mismo círculo vicioso de afirmaciones erróneas. El ciclamen fue prohibido por Gran Bretaña a fines de la década de 1960 después de haber sido relacionado con el cáncer, antes de ser reevaluado y reinstalado en 1996. Diez años después, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ordenó pruebas urgentes después de que el documento relacionara el aspartamo con mayores tasas de leucemia y linfomas. Un año después, ese artículo fue desacreditado y se terminó el vínculo entre la leucemia y el aspartamo.

Sin embargo, el daño ya estaba hecho. «Ya sea que sean ciertas o no, las conexiones de salud negativas siempre serán difíciles de deshacer, especialmente para un producto que no es natural», dice Daniel Reeds, propietario del proveedor de xilitol Total Sweet. La preocupación pública por el aspartamo, impulsada por la cobertura mediática de los resultados del estudio defectuoso, llevó a PepsiCo a eliminar el edulcorante de aspartamo de sus bebidas dietéticas en 2015.

En este contexto desafiante, el progreso hacia los objetivos de 2020 ha sido lento hasta ahora. Pero las empresas de alimentos y bebidas están «innovando con rabia» para encontrar algo, insiste Pollack, y no son las únicas que intentan encontrar una nueva solución a nuestro viejo problema del azúcar.

Las empresas emergentes intentan de todo, desde crear azúcar con un índice glucémico bajo que evita que el cuerpo absorba la mayor cantidad de glucosa posible, hasta cambiar la superficie de las moléculas de azúcar y crear proteínas de diseño.

Este último es un enfoque probado por la start-up israelí Amai Proteins, fundada por Ilan Samish en 2016. La compañía proporciona proteínas dulces que se encuentran en frutas exóticas, que son 10,000 veces más dulces que el azúcar, pero aún no son lo suficientemente sólidas para ser utilizadas en alimentos. . Mediante la aplicación de un proceso llamado Diseño de proteínas computacional ágil e integrador (AI-CPD), aunque estas proteínas se pueden rediseñar como dulces y estables. Luego, el ADN de estas proteínas rediseñadas se introduce en la levadura y se cultiva en la fábrica de cerveza Amai. El resultado, dice Samish, es una proteína estable que sabe exactamente como el azúcar, lo que permite una reducción mucho más drástica de la que permiten los edulcorantes y a un precio significativamente más bajo. En enero, la puesta en marcha recibió una subvención de 1 millón de euros (850.000 libras esterlinas) de la UE para llevar la proteína al mercado, en colaboración con PepsiCo y Danone.

En 2019, otra empresa israelí llamada DouxMatok recibió $ 22 millones (£ 16,9 millones) en fondos para su tecnología, que no reemplaza el azúcar pero permite a los productores usar mucho menos. La compañía cubre una partícula mineral insípida llamada sílice con moléculas de azúcar. Esto aumenta la superficie, lo que significa que nuestras papilas gustativas detectan el mismo dulzor con un volumen mucho menor. Mientras tanto, en la puesta en marcha de Cambridge Stem, los científicos han creado un método para extraer y purificar los azúcares naturales bajos en calorías que se encuentran en la fibra vegetal. A diferencia de la caña de azúcar o la remolacha tradicionales, el ingrediente es bajo en calorías y apto para diabéticos, dice el fundador de Stem, Tom Simmons.

Pero las innovaciones técnicas tendrán que lidiar con otro obstáculo potencial: los consumidores. «En su mayor parte, el público no busca alimentos diseñados. Quieren comida hecha con los ingredientes que tienen en su cocina ”, dice Jebb. La reformulación, ya sea con la última solución de alta tecnología o con el edulcorante sintético más antiguo que tenemos, será parte de la respuesta de todos modos. Lo que tenemos que hacer es comprar y comer alimentos menos dulces, sin importar lo que contengan.

Extender el impuesto al azúcar es una forma de impulsar el comportamiento del consumidor en la dirección correcta. En 2018, Soft Drinks Levy entró en vigor en el Reino Unido, que agregó una penalización de 24 peniques por litro, donde un refresco contiene más de 8 g de azúcar por 100 ml y 18 peniques por litro, donde contiene 5-8 g por 100 ml. El Tesoro ha pronosticado un ingreso fiscal potencial de £ 1,37 mil millones en 2020-24, o más de £ 340 millones al año. La reducción de azúcar fue significativa en todos los refrescos, con una reducción media de azúcar en el período 2015-2018 de 28,8%. Esto se compara con un promedio de menos del tres por ciento en otros alimentos que enfrentan el objetivo del 20%.

Jebb señala que no podemos saber con certeza si el impuesto ha provocado o no este cambio de comportamiento (dado que los refrescos líquidos también son más fáciles de reformular), pero «sabemos que los precios de los alimentos bajan tanto como compran». ”. ella dice. «Antes de llegar a esos tipos de medidas políticas bastante duras que son regresivas y afectarán más a los pobres, deberíamos considerar otras opciones». El grupo de campaña «Action on Sugar» dice que podrían incluir reglas más estrictas sobre marketing y «etiquetado nutricional codificado por colores uniforme».

Hagamos lo que hagamos, debemos hacerlo pronto. La mala alimentación es la causa de 11 millones de muertes evitables en todo el mundo cada año. «Esta es una nueva era, con un nuevo consenso en la comunidad científica de que el azúcar es un enemigo de la salud mundial», dice Samish. El reloj está corriendo.

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