Heston Blumenthal quiere que los robots hagan que su almuerzo sea aburrido

Chef experimental se une a la junta directiva de Karakuri, una startup que intenta automatizar la personalización masiva de sándwiches y ensaladas.

Heston Blumenthal hojea un pequeño cuaderno. En el interior hay bocetos y notas escritas a mano con una hermosa caligrafía. En una página, se detiene e indica una red de gruesos garabatos que lentamente se asienta en la forma de un cráneo humano. «Veintitrés grados», dice. «El ángulo en el que la columna entra en el cráneo es el mismo que la inclinación de la tierra sobre su eje».

Blumenthal es uno de los chefs más reconocidos de Gran Bretaña: su enfoque científico y multisensorial de la cocina le ha valido elogios de la crítica y un total de seis estrellas Michelin por The Fat Duck y The Hind’s Head en Bray, Berkshire y Dinner en Londres. Su firma va en la dirección equivocada: una mandarina está hecha de hígado de pollo, los naipes se derriten en chocolate.

Pero tiene una amplia gama de intereses: en el transcurso de unas horas en su compañía, la conversación se aleja de la toxoplasmosis, una infección causada por un parásito transmitido por gatos que puede causar problemas neurológicos en los humanos, a la política del miedo y irritante. videos de seguridad de las aerolíneas.

Su última aventura tiene que ver con la robótica. En octubre de 2019, Blumenthal se unió a la junta de Karakuri, una startup con sede en Londres que quiere llevar armas robóticas a las cocinas de los restaurantes. Los cofundadores Barney Wragg y Simon Watt trabajaron juntos en ARM, el fabricante de chips y la industria de la música en Universal, con el apoyo de Brent Hoberman, cofundador de lastminute.com y presidente del Founders Forum. Karakuri ha recaudado más de £ 7 millones en fondos y tiene 20 empleados en una antigua fábrica de bicicletas cerca de Hammersmith en el oeste de Londres.

En una demostración, un brazo robótico gira y gira para recolectar dulces pick’n’mix de dispensadores automáticos. En otro, se agrega una cantidad precisa de yogur y granola a un tazón de cereal. Eventualmente, dice Wragg, el sistema podrá permitir la personalización masiva de alimentos en restaurantes, cafés y sándwiches. El precio podría estar a punto de volverse predictivo.

«Las personas son más sensibles a los alérgenos y cómo les hace sentir su dieta», dice Wragg. «Ejerce una gran presión sobre la industria alimentaria a diario porque requiere mucha más configuración».

La tecnología de Karakuri se basa en brazos robóticos, que normalmente se encuentran en las líneas de montaje de las fábricas. Su propiedad intelectual clave será el desarrollo de la infraestructura a su alrededor y la construcción de dispensadores que puedan abordar los diferentes atributos de diferentes alimentos: averiguar, por ejemplo, cuánto tiempo hay que exprimir un recipiente de mayonesa para obtener exactamente diez gramos. o cómo cambia la viscosidad de la miel según la temperatura a la que se almacena.

La empresa de entrega de alimentos Ocado ha realizado una inversión de £ 6 millones y pronto instalará un brazo robótico en su cocina de prueba, donde podría usarse para preparar comidas personalizadas para entrega a domicilio. Sin embargo, por el momento, Karakuri se está enfocando en resolver un problema de personal en los proveedores de servicios rápidos, el tipo de lugares donde podría tomar un sándwich durante la pausa del almuerzo. «Estos restaurantes, por su naturaleza, se convierten en trabajos muy repetitivos y muy difíciles», dice Wragg. «El cambio a la personalización en realidad hace que esos trabajos sean más aburridos y difíciles, y la gente toma la decisión con los pies de no aceptar este tipo de trabajos».

Las cadenas y los supermercados se han convertido en expertos en predecir la demanda de un determinado relleno de sándwich en un día determinado, pero aún así se equivocan. «Hay una gran cantidad de desechos en la cadena alimentaria», dice Wragg. La personalización ayudará a mejorar la eficiencia, y Wragg dice que la robótica ayudará a acelerar la adopción de Big Data al poner sensores en la primera línea. «Se trata de saber dónde están las cosas, cómo están y cuándo han crecido», dice Wragg. «Muchas de las cosas buenas que harán los datos estarán relacionadas con la sostenibilidad».

Finalmente, Blumenthal espera que la robótica y la inteligencia artificial puedan tener un impacto más amplio. «Comemos demasiado», dice. «No apreciamos la comida y tiramos la comida. Necesitamos cambiar nuestra relación con la comida «.

Los sensores conectados y la robótica podrían permitir un futuro en el que pueda ver en tiempo real cómo reaccionan su cuerpo y los microbios intestinales a ciertos tipos de alimentos y donde sus comidas podrían diseñarse automáticamente, dada su felicidad. Blumenthal está convencido de que no debería tratarse de prescribir a las personas los alimentos que deberían comer. «No te dice que comas más espirulina o que no bebas ni comas azúcar. Todo lo que hace es reflejar y darte la oportunidad de aprender más sobre ti mismo. «

No se trata solo de sándwiches y ensaladas. A nivel de estrella Michelin, Blumenthal dice que la robótica liberará a los chefs para que sean más creativos, para probar cosas que no podrían haber hecho antes, porque habría sido demasiado difícil para las personas medir con precisión o replicar de manera consistente. «Sin saberlo, creamos el sistema de restaurante lineal más preciso del mundo», dice Blumenthal. «Hagamos que los robots hagan las cosas por nosotros mucho mejor que nosotros y permitamos que los seres humanos sean humanos».

Amit Katwala es el editor de cultura de DyN Noticias. Enviar un tweet desde @amitkatwala

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