Ava Winery quiere recrear el ven, molécula a molécula
Alec Lee clona vino en su laboratorio, no se necesitan uvas. Como cofundador de Ava Winery, construyó una instalación de 460 pies cuadrados en San Francisco para ensamblar vino molécula por molécula. Primero: un lote de cinco que incluye un Pinot Noir y un Moscato d’Asti. «La tesis es permitir que las personas accedan a alimentos de lujo de una manera que tradicionalmente no ha sido posible», dice Lee, de 28 años.
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Para lograrlo, ocho científicos de Ava imitan los cientos de compuestos que le dan a un vino su sabor, aroma y cuerpo. En el laboratorio, utilizan cromatografía de gases y líquidos, junto con espectrometría de masas: técnicas que reducen las sustancias en sus componentes.
«Esto nos permite tomar una materia prima, separar cada molécula y luego identificarla y cuantificarla», explica Lee. De esta manera, pueden analizar el perfil molecular preciso del vino y pueden ingresar los compuestos que le dan su aroma único. Luego, obtenga estas moléculas de compañías que las sintetizan comercialmente para la industria alimentaria. «Hay una serie de fuentes naturales de componentes; es solo cuestión de extraerlos», dice Lee. «Un olor a melocotón en un moscatel es causado por la misma molécula que encontraría en un melocotón real, por ejemplo».
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Mezclado en cantidades precisas con agua, etanol y azúcares para hacer el líquido, las moléculas producen una copia aromática del vino original. «Esto está asociado con técnicas de modificación de compuestos para simular los efectos del envejecimiento», agrega.
Desde el establecimiento de Ava en 2015, sus vinos experimentales han recibido críticas mixtas. Sin embargo, Lee argumenta que las herramientas de extracción se han vuelto más sofisticadas y sensibles, lo que significa que ahora está mejor equipado para identificar los compuestos correctos y perseguir su objetivo de imitar con precisión un vino.
Moscato d’Asti, con quien Ava trabajó durante más tiempo, ha obtenido resultados consistentes en las pruebas de sabor a ciegas, dice Lee.
Para finales de 2017, Ava Winery tiene como objetivo tener los productos en las estanterías de EE. UU., Con planes de expansión en Asia y Europa. «Estoy seguro de que la gente comprará una botella», dice Lee. «Pero espero que compren un segundo, que será para degustar. Esa será la máxima expresión de lo que hacemos».
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