Esta deliciosa destilería danesa es la Noma del maravilloso alcohol

Los espíritus empíricos de Copenhague, liderados por Lars Williams y Mark Emil Hermansen, quieren aportar un nuevo sabor a las bebidas alcohólicas

Un estruendoso coro de coches piratas tiene lugar en un almacén de la isla Refshaleøen, Copenhague. Lars Williams, un hombre musculoso que destaca por sus tatuajes, saltó al suelo. Durante los últimos ocho años, Williams ha dirigido The Nordic Food Lab, la unidad de investigación y desarrollo fundada por el chef René Redzepi en el restaurante Noma de Copenhague. En Noma, Redzepi, a través de su obsesión por el sabor, la nutrición y la durabilidad, contribuyó al movimiento que explora la comida, siendo una expresión de sus ingredientes nativos y el entorno local. Cuando Noma cerró por renovaciones, Williams cambió su enfoque al alcohol.

El resultado, iniciado en febrero de 2017, es Empirical Spirits, de Williams y su socio comercial, el alto y elocuente antropólogo Mark Emil Hermansen. En Empirical, Williams espera con interés una investigación sobre la elaboración de cerveza y la destilación, analizando sabores, tradiciones, tecnologías y técnicas para ver si las cosas se pueden hacer de manera diferente. ¿Por qué las bebidas espirituosas no pueden ser de temporada, al igual que se pueden comer o cosechar, como el vino? ¿Por qué debería exigirse que las bebidas espirituosas tengan un 40% de ABV cuando podrían tener un sabor mucho mejor al 20%?

Inusualmente, en comparación con los destiladores de ginebra, Empirical crea su propia base, que Williams describe “más como una combinación de técnicas orientales y occidentales, tomando las mejores partes del sake y combinándolas con las mejores partes de la cerveza”.

Después de remojarla en agua, se coloca una variedad de cebada danesa en un contenedor de transporte reformado forrado con madera de abeto Douglas y se le inyectan esporas de moho (koji-kin) para hacer koji. Ampliamente utilizado en Japón como base para sake, misos y salsas de soja, el koji permite la producción de la enzima amailasa que descompone el almidón en azúcares.

Al estar «en una búsqueda constante de sabor, generalmente a expensas del tiempo y la salud», Williams prefiere el koji en lugar de la malta debido a sus perfiles de sabor, que son dulces y a nueces. «Hacemos todo desde cero, no necesariamente bajo la presión del tiempo. En el aroma de nuestro espíritu, puede saborear el koji y puede saborear la adición de levadura; estos componentes son una base importante. «

Luego sigue un proceso de elaboración en el que se colocan koji, una selección de cereales y levadura Saison belga en barriles de 150 litros cada uno. La levadura fue creada por White Labs, una empresa global de investigación y desarrollo de levaduras y microorganismos, que tiene una unidad al lado.

Después de una semana de fermentación, el líquido tiene un sabor dulce porque, explica Williams, “desde la perspectiva de un chef, no tenía sentido para mí comenzar con algo que no sabía bien y luego intentar hacer un buen producto. La mayoría de la gente quiere intentar que la fermentación alcohólica sea rápida, que suele ser muy caliente, por lo que se obtiene algo similar a la cerveza que no sabe bien. Sin embargo, creo que la levadura puede agregar sabor. «

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A continuación, el líquido fermentado se destila a 5-15 ° C utilizando un vacío cerrado de 100 litros. Junto a él hay otros tres alambiques de acero inoxidable de 500, 1.500 y 2.000 litros, que impulsarán aún más la producción. Después de crecer jugando en automóviles («Siempre arreglamos las cosas», dice Williams), ahora ha comenzado a experimentar con vapores ultrasónicos para permitir la destilación a temperaturas aún más bajas.

Habla continuamente sobre mantener el sabor. Si en una cámara normal un destilador hierve a altas temperaturas, tiempo durante el cual se escapa mucho olor y aroma, su sistema cerrado y la destilación a baja temperatura evitan esto: “Así que en una cámara normal, el abeto Douglas sabría a espinacas podridas , pero podemos captar el olor en su espíritu. «

Noma ha adoptado ingredientes inusuales e inesperados, desde plantas raras hasta insectos, en busca de sabor y experiencia, y Empirical también se dedica a explorar nuevos sabores. Las adiciones pueden incluir arbustos, rosas silvestres de playa o incluso piel de pollo frito, antes de que el licor se destile durante ocho a diez horas para un mayor refinamiento. Finalmente, destilan o corrigen el punto de alcohol «que mejor se adapta al sabor», ya que Williams también cuestiona la idea de que la mayoría de las bebidas espirituosas deberían tener un 40% de alcohol.

Cuando llega el momento de la degustación, Hiro Takeda, un chef canadiense del equipo Empirical, se aleja de un barril de acero inoxidable para explicar los resultados de tal experimento. Frente a él hay seis botellas de vidrio, cada una etiquetada y llena de líquido transparente. Ininteligible para la mayoría de los visitantes, el texto dice: botánico, lavado, grano, koji, levadura, volumen y nivel de alcohol.

«Lo que más me entusiasma es la forma en que Lars piensa sobre los sabores y la forma en que hace que no solo él mismo, sino otros, piensen fuera de la caja», dice Takeda, antes de ofrecerme pequeñas fotos de líquido después del gusto.

En primer lugar, es un espíritu llamado Easy Tiger, llamado así por la velocidad de un tatuador en Tokio que diseñó un tigre en el hombro de Williams. Takeda la describe como una levadura básica hecha de koji, cebada perlada y cebada vacía, colocada con levadura Saison belga y terminada con abeto de Douglas y enebro local; huele a bosque y sorberlo parcialmente sabe a algo medicinal mientras camina entre los abetos. Los aromas cubren la boca, la experiencia continúa mucho después. La segunda, Charlene McGee, llamada así por el personaje de Drew Barrymore en la película Firestarter, se fuma, casi como whisky; utiliza una levadura básica terminada con enebro ahumado en madera de enebro y reposado durante cinco días en barricas de jerez. Luego viene Helena, un licor neutro, que sabe entre un vodka y un sake, con un poco de estupidez; sin embargo, aquí no hay productos botánicos.

El más maravilloso de todos es Fallen Pony Blend. Elaborado con levadura básica y una infusión de membrillo de kombucha, hay un delicioso dulzor en nariz, sin quemaduras y continuos caracteres de melocotón. El quinto es un aguardiente de pescado, pero no desagradable, elaborado con pescado bakskuld danés seco y ahumado y, finalmente, uno con semillas de rosa mosqueta fritas cuyas notas de chocolate frito recuerdan al pudín.

Los espíritus y la tecnología que desarrollaron, dice Williams, fueron una forma de crear un vehículo «donde pudiéramos tener el sabor de viajar». Viniendo de un restaurante donde dice que «podrías pasar 100 horas desarrollando un plato [but] entonces solo puede atender a 40 personas ”, Williams está entusiasmado con la cobertura de Empirical. «Esto es más democrático y es divertido tener algo que compartir».

Aunque solo han estado en funcionamiento durante diez meses, sus creaciones han encontrado un número dedicado, y algunas botellas ahora se almacenan en el restaurante Barr, el restaurante 108 y el restaurante Amass en Copenhague y en los populares bares Clove Club y Scout de Londres. Los productos se lanzan ocasionalmente el viernes a través del feed de Instagram de la marca; Según el emocionante gerente de marca de Empirical, Ian Moore, el último lote de 300, cada uno con un costo de 485 kr (43 GBP) se vendió en 30 minutos.

Además de la dramática intensificación de la capacidad de producción en 2018 con la llegada de automóviles nuevos, Empirical busca constantemente nuevos sabores y subvierte los métodos habituales.

Hermansen, quien anteriormente escribió un artículo académico sobre comida e identidad, está prácticamente eufórico ante la perspectiva de presentar a las personas sabores que les dan «esa chispa de curiosidad, y también familiaridad y placer». Él cree que estamos en una etapa temprana en la comprensión del palacio, que dice «te permite viajar en tu memoria y tu mente».

«Cuando pruebas algo nuevo, utilizas todos tus sentidos», dice Hermansen. «Esto es casi lo más privilegiado que puede hacer una persona».

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